Hur får man oxkött mört

Endast ox- samt viltkött möras (fågel, titta > Möra fågel). Bakdelskött brukar möras, ej framdelskött. Kött ifrån kalv, svin samt lamm existerar mört utan mörning till för att köttet kommer ifrån unga varelse. Fläsk äger på grund av övrigt enstaka trend för att surna. Mörning görs på grund av för att köttet skall bli tuggvänligt. animalisk föda kunna möras vid olika sätt. Vanligen avses hängmörning alternativt vakuummörning. Man kunna även långtids­marinera (läs mer > således marineras kött), alternativt banka köttet tillsammans med klubba. I äldre anvisning är kapabel man studera för att ett nötstek skall bankas tillsammans klubba inom 15-20 minuter.

Kött = muskler: dem muskler vid djuret liksom arbetar maximalt innehåller maximalt bindväv (se dito), vilket existerar svårtuggat. kvantiteten bindväv inom enstaka muskel avgör köttets mörhet. vid kossan existerar detta kind- samt svansmusklerna likt används flitigast, till för att kossan bota dagarna tuggar växttäcke samt samtidigt använder sin flugsmälla. minimalt använd existerar filémuskeln vilket därför existerar mörast. Ju äldre djuret blir desto mer bindväv bildas vilket ökar köttets seghet, dock samtidigt utvecklas smakerna. Kalvkött äger mild smakupplevelse medan nötkött existerar smakrikt. animalisk föda ifrån nötboskap samt kastrerad tjur innehåller mer insprängt fett samt mindre bindväv, vilket ger god smakupplevelse samt existerar viktigt mörare än animalisk föda ifrån okastrerad tjur (läs mer > ifall nötkött, köttkvalité). detta finns även framavlade köttraser liksom ger större köttstycken, högre fettin­sprängning samt en mörare, smakrikare animalisk föda (läs mer > Köttraser nötboskap). Jättestekarna inom USA existerar ifrån andra raser än dem oss existerar vana nära inom Sverige.

Slakten: Köttets kvalité samt mörhet påverkas från hur slakten går mot (läs mer > Slakta). en stressat varelse efter försändelse samt inom bullrig miljö äger upphöjd halt från mjölksyra inom musklerna vilket ger en animalisk föda tillsammans sämre smakupplevelse, konsistens samt hållbarhet. Köttet får vinröd färg samt ytan upplevs vilket klistrigt. detta släpper många vätska nära tillagning samt smakar sällan utmärkt (läs mer > DFD-kött, stressat nötkött).

Kylning: Nyslaktat alternativt nyskjutet kött skall kylas ner långsamt. ej beneath 10°C snabbare än vid tio timmar ("10-10-regeln"). Annars inträffar kylsammandragning, köttet drar ihop sig, tappar dricksvatten samt blir segt. Denna seghet består samt noteras även ifall man utför köttfärs från köttet.

Luftcirkulation begränsar tillväxt från bakterier samt mögelsvampar vilket skapar förruttnelse. Stillastående atmosfär ökar risken på grund av tillväxt. till många luftcirkulation är kapabel å andra sidan ge på grund av upphöjd uttorkning från köttytan.

Hygien: God hygien samt luftcirkulation existerar viktigt ifrån detta för att djuret avlivats fram mot konsumtion, sålunda för att köttet ej skall börja ruttna inom stället till för att möras (läs mer > Möra kött).


MÖRNING

När köttet väl äger vilat vid sval ställe möras köttet bäst inom temperatur 3-6°C. beneath 2°C sker ingenting samt ovan 10°C går detta snabbt samt risken till bakterie- samt svamptillväxt ökar (= förruttnelse).

Mörningsprocessen: Köttets grund­kvalitet existerar kritisk på grund av mörning. Man förmå möra enstaka dålig biff tills den blir alldeles lös, dock smaken kommer för att existera förskräcklig. Mörningsprocessen startar tackar vare för att musklernas enzymer frigörs då djuret dör. detta sätter igång ett process kallad autolys var cellproteinerna bryts ner samt bindväven luckras upp (läs mer > Autolys). mot skillnad ifrån förruttnelse var mikroorganismer bryter ner vattenlevande djur samt animalisk föda, bildas inga farliga ämnen från autolysen. Lagring inom en par veckor på korrekt sätt inom riktig temperatur samt luftfuktighet fullfölja köttet delikat mört samt smakrikt, dock därefter förstörs köttet vilket börjar lukta samt smaka illa. Efter slakt hängs slaktkroppen vanligtvis ett dygn inom kylrum innan partering (delning). Styckat animalisk föda hängmöras inom 1-2 veckor alternativt vakuummöras. Förr angav man 4-14 dagar hängning beroende vid årstid samt köttslag. Genom impulsmörning (elektrisk stimulering) från djurkroppen efter slakt, påskyndas mörningen således för att lagringstiden förmå sänkas ifrån omkring numeriskt värde veckor mot enstaka sju dagar på grund av nötkött. Häng- samt vakuummörning sker främst från mitt- samt bakdelskött ifrån äldre nötdjur samt vilt. Framdelskött möras sällan utan kokas inom stället mört (läs mer > således långkokas kött). Mörning genom tillskott från mörsalter existerar förbjuden inom land annat än nära tillagning. Mörande enzymer finns inom bland annat ananas, fikon samt papaya (läs mer > Peptidaser).

PH-värden: Levande vilt äger en pH vid 7-7,2 dock nära döden sjunker pH-värdet. Nyslaktat animalisk föda tillsammans med pH 6,9-6,2 existerar ljust, segt samt smakar ganska litet. Vattenbindningsförmågan existerar upphöjd. nära gynnsamma förhållander tillsammans många glykogen kvar inom musklerna uppnås starkare syrningsprocess tillsammans med en pH ner mot 5. Bakterietillväxten begränsas samt hållbarheten ökar. då pH-värdet varit inom bottenläget sålunda ökar värdet igen, dock existerar kvar enkel syrligt (pH 5,6–5,8). Samtidigt starta mörningsprocessen. Köttet blir saftigare samt mörare. Efter 10-14 dagar besitter pH stigit mot 6-6,3. Då äger köttet fått ett mörkare färg samt ett aromatisk lukt. Vattenbindningsförmågan existerar god samt fungerar väl för att stekas samt kokas. enstaka fortsatt lagring innebär för att ruttnar. detta bästa köttet uppnås inom gränslandet mellan färskt samt ruttet animalisk föda. Läs mer > Mörhetsgrad kött.

Mörning viltkött: Vilt oavsett ålder bör hängas före anrättning, på grund av för att vilda vilt arbetar mer tillsammans sina muskler än tamboskap. Mörningen sker, dels till för att detta skall bli mört, dels på grund av för att ämnen likt bildas inom muskulaturen hos hetsade varelse beneath jakten skall försvinna. Äldre vilt bör hänga längre period (1-2 veckor) än ungdjur (4-5 dagar). Äldre djurs animalisk föda förmå tillsammans fördel marineras. Skogsfåglar måste ständigt hängas, vilket ej existerar nödvändigt tillsammans ung havsfågel (läs mer > Möra fågel).

Mörat alternativt ruttet: Mörning existerar ej detsamma liksom för att köttet ruttnar. då animalisk föda mognar sker en antal kemiska reaktioner såsom omvandlar köttet mot ett smakrik vara, mot skillnad ifrån förruttnelse då muskulaturen ”äts” från bakterier samt jästsvampar. då dessa dör uppstår obehaglig doft samt smakförmåga ifrån dem döda mikroorganismerna. Därför existerar detta utmärkt för att nyttja näsan på grund av för att värdera köttkvalitet. på grund av för att animalisk föda såsom möras ej skall ruttna existerar detta viktigt tillsammans med god hygien samt luftcirkulation.

HÄNGMÖRNING samt VAKUUMMÖRNING

Hängmörning vid detaljnivå (efter partering) ger bästa stekresultat samt smak (bättre än vakuummörning). Hängning från nötkött sker vanligen inom drygt enstaka sju dagar inom temperatur 4-6 grader inom svag luftcirkulation. kall luft samt nedsänkt luftfuktighet bromsar bakteriernas härjningar. nedsänkt luftfuktighet torkar ut köttet vilket ger förbättrad stekyta. en animalisk föda liksom ej hängmörats innehåller mer vätska vilket fullfölja detta svårare för att ett fåtal härlig stekyta. Uttorkning samt för att ytskiktet vid köttstycket måste putsas försvunnen ger tillsammans en svinn från cirka 15% vilket träffar igenom vid priset. Hängmörat animalisk föda hittar man sällan inom vanliga butiker utan måste sökas hos köttspecialister, var bästa hängmörade biffen kunna kosta 500 kronor kilot alternativt mer. detta allra bästa köttet brukar vandra mot finkrogarna efter för att äga hängt inom ytterligare ett sju dagar inom perfekt miljö. en färskt animalisk föda äger linjär snittyta, köttet buktar enkel utåt, medan en hängt animalisk föda buktar enkel innåt. Hängmörat animalisk föda mörknar samt besitter torr yta. en välhängt animalisk föda äger ett enkel lukt från grönmögelost.

Vakuummörning innebär för att förpacka köttet inom nästan syrefri miljö. Bakteriernas förökning begränsas effektivt. riktig förpackad inom hygienisk miljö samt kylförvarad inom 1-4°C håller sig köttet fräscht inom flera veckor. Vacmörning existerar numera den vanliga metoden till mörning från animalisk föda, på grund av för att detta existerar ett rationellare samt mer finansiell teknik. Scan vacmörar allt sitt animalisk föda. Metoden ger identisk typ från mörning vilket hängmörning, dock vid bas från mindre vätske­avdunstning samt ventilation från köttet får man en annat (sämre) effekt än nära hängmörning. Vakuumförpackat animalisk föda blir allt mörare tillsammans med tiden samt blir förbättrad ju närmare bästföredatum detta konsumeras. Ytfärgen vid vakuummörat animalisk föda mörknar tillsammans tiden, dock man behöver sällan putsa försvunnen något. Ibland äger vacat animalisk föda enstaka klar bismak vilket förstör matupplevelsen. många blod inom kolli existerar ej en gott indikator. Scan äger en sortiment likt kallas "omsortsutvalt" vilket existerar animalisk föda såsom hängts inom 3-4 dagar på grund av för att sedan vakuummöras inom minimalt 10 dagar innan detta når butik.

Bäst efter datum: vid köttpaket är kapabel man hitta en Bäst-efter-datum vilket innebär för att köttet blir bäst angående tillagat efter detta datum. detta sammanhänger tillsammans för att köttet vakuu­m­möras inom sin förpackning samt ej existerar färdigmörat innan denna ljus. Läs mer > Möra kött.

Hemmörning: detta finns olika sätt för att inom hemmiljö utveckla köttets mörhet.

• Kylskåpsmörning: Lägger man animalisk föda inom kylskåpet en par dagar möras detta. Proffsen mörar nära cirka +4 grader, dock matförvaring håller normalt +8 grader alternativt mer vilket ger snabbare mörning. vad man då måste passa existerar bakterietillväxten. därför länge köttytan existerar torrt existerar detta ok, dock existerar ytan kladdig besitter köttet börjat ruttna (se fillm Fällman 3 nedan). Lägg köttet vid galler samt ej inom plastpåse. animalisk föda behöver atmosfär till för att ej börja mögla. ett handuk ovan köttet är kapabel fungera. 
• Marinering inom flera dagar existerar en sätt för att förlänga mörningsprocessen. Läs mer > således marineras kött.
• Bankning (eng. swissing, swiss steak = bankat kött) från köttet tillsammans med ett köttklubba, kavel alternativt t.o.m. tillsammans knut näve förstör fibrer vilket ger mörare animalisk föda. Bankning fungerar väl vid skivor från skinka samt benfri fläskkotlett, alternativt vid skivad ytterfilé samt innanlår såsom skall användas mot schnitzel. Alltför kraftig misshandel existerar å andra sidan ej god, köttet blir då köttfärsliknande.
• Tillagning från animalisk föda påverkar mörheten. Bindvävsrikt framdelskött likt bringa blir svårtuggat nära betalkort tillagning. Vid utdragen tillagning inom flera timmar bryts bindväven ner vilket utför köttet sönderfallande mört. Läs mer > Temperaturpåverkan kött.
• Mörningsredskap bestående från små sylvassa knivblad förekommer. flera små snitt inom köttet utför för att bindväv samt köttfibrer kortas vilket fullfölja detta mer tuggbart samt lättsmält. detta ultimativa sättet för att erhålla segt animalisk föda mört existerar till övrigt för att helt enkelt mala detta. Paradoxalt nog blir köttet även saftigare. Dels på grund av för att bindväven ej drar ihop sig nära stekning vilket pressar ut köttsaft, dels på grund av för att myosin (läs mer > Myosin) läcker ut vilket binder vätska.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2014-09

Läs mer

Så möras vildfågel

Bindväv

Om nötkött, köttkvalité

Proteaser, peptidaser

Om tillagning kött

Myosin

Så marineras kött

Köttets stilleståndsperiod

Köttraser nötboskap

Så långkokas animalisk föda }

DFD, stressat nötkött

Slakta

Mörhetsgrad kött

Autolys

Film: Håkan Fällman pratar mörning nötkött 2

Film: Svenskt animalisk föda angående mörat animalisk föda

Film: Håkan Fällman pratar mörning nötkött 3

Film: Dry Aged Ribeye (vacmörning entrecote)